伊比利亚_伊比利亚火腿怎么吃

西班牙有两个最有名火腿品牌，分别是小何塞和5J，两者的品质不相上下。何塞右手拿一把尖薄细锐的长刀，左手是一只小巧的镊夹。

 

这种带有橡果香气和白色大理石花纹的火腿，大概是最具代表性的一种西班牙美味了。它是自然与时间馈赠的礼物，值得我们深情以待。

摄影：蔡小川顶级火腿的色香味西班牙是火腿爱好者的天堂火腿出现在酒店的自助早餐台上、吃Tapas的小酒馆里，或者大部分餐厅的开胃菜部分它们有的滋味不错，有的却如同嚼蜡如果要对西班牙的火腿建立起认知体系，那最好要尝一次最高等级的火腿——来自纯种的、最后一个阶段经过食用橡木子增重到达原来体重50%以上伊比利亚黑猪的后腿（Jamón）。

这样的火腿猪脚上会套有黑色塑料环，上面写着纯种橡木子（Bellota 100% Ibérico）西班牙有两个最有名火腿品牌，分别是小何塞（Joselito）和5J（Cinco Jotas），两者的品质不相上下。

我们选择了5J在马德里Jorge Juan街上的火腿餐厅进行体验

摄影：蔡小川最好的火腿要由火腿切割师来切片要是使用机器片火腿，那就是暴殄天物5J餐厅里，火腿切割师何塞·路易斯（Jose Luis）站在台子后面为我们展示木头和金属组成的火腿架上，放置着的正是5J的顶级火腿。

何塞右手拿一把尖薄细锐的长刀，左手是一只小巧的镊夹只见他右手熟练地轻轻一用力，左手便用夹子夹起一片有着大理石花纹的深红色火腿，薄如蝉翼，透着亮光左右手的配合，让他看上去就像是一位提琴手难怪西班牙语里有“片火腿是一门艺术”（El corte es todo un arte）的说法。

不一会儿，盘子里的火腿片便排布满了，好像绽放的玫瑰一般

摄影：蔡小川“我已经切过不下3000只火腿了”何塞说道有经验的切割师会让每片火腿肥瘦均匀，大小相仿，哪怕是靠近骨头的部位他随身的工具里，还有一把刀片宽阔的刀用于去除火腿的外皮和外层脂肪，以及一支磨刀棒何塞介绍，火腿首次食用前的“开腿”方式有两种，一种是经典的“猪蹄朝上式”，这种比较适合餐厅，“开腿”之后马上就能吃完。

这种情况下，首先去皮的是火腿的主体部分，叫做Maza这部分肉量最大，脂肪含量最高，口感滑腻，是一只火腿的全部精华所在还有一种是“猪蹄朝下式”，这样首先去皮的就是后膝关节处名叫Babilla的部分，这片瘦肉较多，腌制的风味最强，会在嘴里留有悠长的余韵。

它也最容易变干，需要先给吃掉何塞会让餐厅的客人至少能够尝到这两部分的肉他个人最喜欢的是名叫Jarrete的小腿部分这部分肉质坚硬，几乎没有客人感冒，却是他的最爱

摄影：蔡小川顶级火腿是直接入口生吃的，不需要任何烹饪的环节倒是雪利酒（Sherry）——一种由产自西班牙南部安达卢西亚赫雷斯-德拉弗龙特拉 (Jerez de la Frontera)的白葡萄所酿制的加强葡萄酒，因为有较干的口感，与火腿的丰腴构成绝配。

一盘火腿端到眼前，首先视觉上就是一种享受：赭红色的火腿上，密如蛛网的纹路是猪肉的脂肪，间或一些石灰岩般坚硬的白点是酪氨酸和氨基酸的结晶不要用叉子，而是用手去捏火腿，这样能感受那层细腻润滑的油脂送到嘴里去，是甘甜与微咸交织在一起的味道。

脂肪柔滑无比，很快融化掉，在口中留下馥郁的榛果香气这样的火腿真是让人上瘾般一片接一片吞吃下去

图片来自网络回溯火腿制作虽然此行我们没有时间深入西班牙南方，亲自拜访5J火腿始自1879年的生产基地、位于安达卢西亚自治区韦尔瓦省（Huelva）的小城哈布戈（Jabugo），但5J餐厅经理的详细介绍，也让我们对火腿的制作过程有所了解，明白这种特殊的风味从何而来。

要以完美的切割工艺郑重其事地处理火腿，也是因为它的来之不易

伊比利亚火腿小镇哈布戈，图片来自网络用于顶级火腿制作的猪种不仅全身都是黑色的，而且由于蹄子的颜色是黑的，也被叫做黑脚猪（Pata Negra），是地中海猪种和非洲猪种经过数百年自然交配的结果有记载说，早在16世纪，在西班牙西南部的普拉森西亚（Plasencia），每年11月30日的圣安德列斯日（San Andrés），都有4万只伊比利亚黑猪在当地进行交易。

这种伊比利亚黑猪主要就生长在今天西班牙的西南部，北起卡斯蒂利亚-莱昂自治区萨拉曼卡省（Salamanca）的南部山区，南经埃斯特雷马杜拉（Extremadura）到安达卢西亚的韦尔瓦和科尔多瓦（Córdoba）两省的北部山区。

这片地区广泛分布有软木橡木、圣栎木、谷橡木、胭脂虫栎，它们形成的生态环境是黑猪的食物来源

图片来自西班牙国家旅游局TURESPAÑA小猪生出来两个月以后，就可以自由生活在长有这些树木的天然农场（Dehesa），吃莓子、草本植物、蘑菇、还有橄榄碰到夏天，林子里比较干枯，也会带回猪圈补充谷物饲料。

等到秋天到来时，这些树木的橡木子会由绿色变为棕色，掉在地上黑猪们就迎来了增肥期（Montañera）之前黑猪的重量在85到115公斤之间通过猛吃橡木子——大约一只猪要吃6到7公斤，所以养猪人必须保证每公顷的猪不超过两只，黑猪增肥超过原先重量的50%。

黑猪的特别之处是，增加的脂肪能够均匀分布在肌肉之间，最后形成美丽的大理石花纹火腿里面的榛果香气，也来自于大量橡木子的摄入

图片来自网络这是黑猪最后的悠闲时光它们在人间度过14到18个月，体重最高能达到180公斤冬季宰杀之后，黑猪的后腿被取下，放干血，V字形状去皮，只保留猪脚部分的一小部分皮接着进入盐腌的阶段5J的员工会用手将大西洋的海盐将猪腿覆盖，并把猪腿一层一层重新码放好，越往上越气温越低，所需要的盐也较少。

腌制时间在两周左右，根据重量不容，略有区别将盐洗掉之后猪腿就进行风干，接着挪入用于熟成的地窖进入春天，温度逐渐升高，火腿开始“出汗”，流失大量水分到了夏天，温度在30摄氏度以上，油脂融化，更多的化学反应发生，火腿皮上长出了白色的“霉花”，这是火腿更加丰富复杂香气的来源。

风干和熟成过程又需要14个月左右的时间，火腿最终会减少三分之一的重量全过程都是依靠自然的力量，合适的温度、适度、适量的空气接触，以及当地特有的微生物菌群

图片来自网络火腿在熟成出厂前，检验师要用最传统的方法来判断火腿的质量是否达到要求——以一根白色细长的骨针刺入火腿三个不同的部位，先看肉质松紧软硬，再来看是否具有榛果香气，或者可能会有异味这种名叫Cala的骨针，以牛骨或者马骨来磨成，刺进去也不会对火腿质量有损坏。

据说火腿不同部位的气味加起来有100多种，非得足够老练的检验师才能体会这些气味微妙的差别和暗示

图片来自网络这样合格的火腿还要经过低温“窖藏”，继续熟成火腿上会有24、36、48这些月份数字来表示窖藏时间火腿在窖藏过程中重量会减轻一般来说，窖藏时间越长，重量减少的会越多，火腿的品质也就越好因此同等重量的火腿，窖藏时间长的要比短的风味浓郁。

但并非窖藏时间越长品质就越好，就像葡萄酒的存放年限取决于它的陈年潜力潜力不足，老酒也会变坏伊比利亚火腿一般到48个月已经是顶级的了5J餐厅的经理就告诉我，所有在5J吃到的火腿，如果从小猪出生开始计算，到最后成为盘中美味，大约是都要5年的时间。

图片来自西班牙国家旅游局TURESPAÑA火腿与黑猪肉的多种吃法按照切割师何塞所说，一条伊比利亚黑猪火腿45%精华的肉是可以切片在盘子里单独食用火腿骨头可以用来熬汤或者用作炖菜时候的底料，剩下其他部分的火腿肉，比如Punta髋关节，就可以在其他菜肴里用作辅料来提鲜。

图片来自网络番茄冷汤（Gazpacho）是安达卢西亚的一道名菜，特别适合那边炎热的夏日消暑开胃一般的做法是把番茄、黄瓜、青椒、白面包碎和大蒜加水后用搅碎机打成泥，加入盐、雪利醋和橄榄油放入冰箱冰镇之后，食用的时候再搭配洋葱碎或是青红椒碎之类，吃起来有一种叮叮当当的清爽口感。

在5J餐厅里，汤的表面则撒了一把火腿碎，番茄汤和它甜咸组合倒也相得益彰一起上来的小吃配搭是火腿碎片炸丸子（Croquetas）——这种炸丸子基本配料是牛奶、面粉和面包渣，各地都会有不同的版本比如我去过的巴斯克地区会加入鳕鱼碎，或者用墨鱼汁染成黑色来做炸丸子，这里改成火腿碎之后就变得咸香可口。

图片来自网络你可能会觉得奇怪，伊比利亚黑猪的后腿用来做了火腿，那么其他部位呢？其实前腿也可以同样的方法做成小火腿（Paleta）相比后腿火腿7到9公斤的重量，它一般是4.5到6.5公斤它的油质少一些，肉质较干硬，价格也要便宜。

而黑猪的其他部分大多数被当地人做成了各式各样的香肠（Chorizo）西班牙有个说法是“一年有多少天就有多少种香肠，当家里有客人的时候，又会增加50种”伊比利亚黑猪肉中做香肠最好的一块当属腰脊肉（Lomo），是猪背上贴着脊椎骨的细长一条肉。

5J的加工厂将它做成肉馅后和盐、红辣椒粉、蒜粒混合，挤入肠衣里先经过轻微烟熏，再风干三到四个月的时间，这就成为玫红色的烟熏腰里脊香肠（Caña de Lomo）相比起火腿的一腔温柔，这种香肠切片来做小酒小食，带着坚硬的嚼劲儿，却仍然有榛果香气，又是另一种情趣。

图片来自西班牙国家旅游局TURESPAÑA以新鲜的伊比利亚黑猪肉直接来烹饪，滋味会比普通的白猪肉高上好几个台阶担心顾客并不能了解猪肉的组成，菜单上特地配了一张解剖图一样的说明，以及相应的推荐做法：猪颈肉（Presa）细嫩软滑，可以选择外焦里嫩的日式轻烤（Tataki）；Secreto的名字直译起来是“秘密”，中文翻译也叫做“不见天”，原来是肋与肩部之间的一块肉，脂肪如同霜降般分布，且150公斤的黑猪，只有600克的“不见天”，屠夫经常会藏起来留给自己，因此得名。

5J餐厅建议用低温慢炖，突出其本味；还有一个部位叫做“羽毛”（Pluma），因为它长在黑猪背部运动不到，脂肪很多，又呈一个拉长的三角形，好像羽毛一般餐厅让食客不妨试试香煎的方式，以感受肥油流淌的香气

图片来自网络最后我选择了烤腰脊肉配雪利酒调成的酱汁因为脂肪在黑猪身上的广泛分布，它烤起来也格外柔嫩多汁也许这时才对这种伊比里亚黑猪和火腿有了全面的认识——这样高品质的猪肉，自然经过时间转化后变得更加出色。

图片来自网络小资料：伊比利亚黑猪火腿的四个等级：1. 纯种橡木子（Bellota 100% Ibérico）是最高等级满足两个条件：纯种的伊比利亚黑猪，经过树林放养食用橡木子增肥的过程，且增重到原体重50%以上。

标签与塑料环套的颜色是黑色2. 橡木子等级（Bellota Ibérico）血缘纯度为75%－99%的伊比利亚黑猪，经过树林放养食用橡木子增肥的过程，且增重到原体重50%以上标签与塑料环套的颜色是红色3.

农场饲料等级（Cebo de Campo Ibérico）在农场圈养的伊比利亚黑猪密度高，每公顷将近养10只猪除了吃一些橡木子外，主要食用谷物和豆类饲料，没有放养增肥的过程这里面也包括那些放养增肥达不到50%体重、又补充喂食饲料的猪。

标签与塑料环套的颜色是绿色4. 饲料等级（Cebo Ibérico）高密度养殖，只吃饲料猪的纯度低，养殖时间也较短标签与塑料环套的颜色是白色（参考林裕森著《欧陆传奇食材》进行编辑）* 感谢《三联生活周刊》供稿。