蔡澜食材字典_蔡澜食材字典续编

《人间百味》之五十二苤（piě）蓝苤蓝，是十字花科芸苔属二年生草本植物，株高可达60厘米。在离地面处，长出膨大、实心、绿色的球体，不是根，是球状

《人间百味》之五十二苤（piě）蓝苤蓝，是十字花科芸苔属二年生草本植物，株高可达60厘米在离地面处，长出膨大、实心、绿色的球体，不是根，是球状茎，圆形，坚硬，其上生叶它是从欧洲引进的品种，国内普遍栽培苤蓝的茎，与蔓青相似，皮色浅绿而光滑，心白如玉，所以俗称“玉蔓菁”。

它那膨大的肉质球茎和嫩叶可以食用，球茎脆嫩、清香爽口，特别适宜凉拌鲜食

苤蓝原产于欧洲的地中海沿岸，我国的南北朝时期，传入了中国唐代名医孙思邈（581～682）所著的《千金·食治》中有记载，但称为“蓝菜”，而且与现在的苤蓝不尽相同，说它的叶子长、大、厚，“煮食甘美”，看来盛唐时期“蓝菜”在黄河中游已经是栽培蔬菜。

明代有了“擘（bāi）蓝”这个菜名，明末有书记载：“擘蓝，一名芥蓝，叶色如蓝，叶可擘食，故北方谓之擘蓝”“擘蓝”被人们解释为“擘着吃的蓝菜”清代“嵩人取其根，弃其叶”这才主要吃它那膨大的肉质球茎了擘蓝是腌咸菜的绝佳菜品，口感爽脆。

光绪年间，京师地区擘蓝也被叫作“撇蓝”江苏人叫它“皮头菜”不过，现在人们更喜欢叫擘蓝为“苤蓝”，好像听起来更为文雅一些苤蓝，虽然在我国在各地都有种植，但是人们对于它的认知度却不是很高，很多人甚至不会念它的名字。

它是甘蓝的一种，肉质球茎发达，所以它也有个名字叫“球茎甘蓝”，这名字麻烦，东北叫它“人头疙瘩”，天津人叫它“撇列”苤蓝的颜色有绿、绿白、紫色三种，和圆白菜、羽衣甘蓝、芥蓝、西兰花都是兄弟，都属于甘蓝大家庭中的一员。

北京最有名的酱菜铺子“六必居”，里面就有很多用苤蓝制作的咸菜，其中有一道叫作“麻仁金丝”，非常下饭香港饮食大师蔡澜在他写的《食材字典》里写道：“在最肥美的深秋，吃苤蓝最佳，这个时候买到的苤蓝真的是脆甜脆甜的，味道非常的棒！”。

苤蓝最好吃的就是肉质球茎和嫩叶，球茎脆嫩清香，家庭常拿来做凉菜，切丝凉拌，非常爽口小孩可以多吃，含钙量很高，有助于增长身体苤蓝具有丰富的膳食纤维、高含量的维生素和多种矿物质及微量元素具有清神明目、消食补钙、宽肠通便，增强免疫，防癌抗癌，缓解胃病，止痛生肌，止咳化痰的保健功能。

它的维生素含量十分丰富，所含的维生素C有止痛生肌的作用，能促进胃与十二指肠溃疡的愈合它含有丰富的维生素E，有增强人体免疫功能的作用，还能美容养颜；还含有微量元素钼（mu）,它能中断亚硝胺在体内的合成，抑制致癌物的产生，从而达到抗癌防癌的效果。

总之，苤蓝是一道脆爽利口、营养丰富的小菜，无论大人和小孩，都应该常吃、多吃，好处多得很！它也有不尽人意处，长的过“瓷”，太结实，皮难削，肉也硬得切不动，切成丝的确好吃，就是要费些力气，还要小心别切了手！

2023.11.7