春风得意梅龙镇_春风得意梅龙镇电影在线观看学到了吗

里面集合了当时两岸三地的大咖，金士杰、陈小春、吴倩莲、焦恩俊…我不知道，20年后，我最喜欢的竟然是当时电影里只露了一面的衰仔黎耀祥，他后来成了T

 

我不是上海人。知道梅龙镇是从一部电影开始的——1999年的贺岁片《春风得意梅龙镇》（暴露年龄）。里面集合了当时两岸三地的大咖，金士杰、陈小春、吴倩莲、焦恩俊……讲的是美食家族的破镜重圆，内涵深厚。

我不知道，20年后，我最喜欢的竟然是当时电影里只露了一面的衰仔黎耀祥，他后来成了TVB的视帝吴倩莲隐遁娱乐圈，焦恩俊的女儿参加选秀节目连脸熟都没混到金士杰则成为演技之神，出入之处，均能携风带雨，制霸全场。

我当然也不会知道，20年后，我会跟朋友们一起参加梅龙镇真材实料的80岁大寿，坐在如假包换的电影场景中。当年在电影中，那活色生香烟火奔腾的菜肴，仍是意气风发地在梅龙镇坐C位。

你们上海人小时候都是吃梅龙镇的吗？想吃的啊，吃不起的呀！朋友跟我翻了个白眼。

很显然，“猪油帮帮主”老波头是吃的，而且吃得起他从两岁开始吃梅龙镇，一吃吃了36年，还把自己吃成了梅龙镇史学专家还给80岁的梅龙镇老爷子，写了老厚一本“寿礼”，翻了数不尽的史料，拜访了各路老神仙，成就了这么一本《大味若淡》。

老波头是个神人，年纪轻轻，被“馋宗大师”沈宏非称为“沪江第一健笔”因为赤裸裸的本帮味爱好，自建“猪油帮”，帮众甚多人到中年，不油腻，文思敏捷，脑速超人，也不愁发量，拥有在两小时的飞机飞行途中，用手机敲出2000字的强大码字实力。

我等凡人只忙着在飞机上打瞌睡撸八卦挑剔飞机餐而已

在梅龙镇80周年纪念日当天，也是老波头新书《大味若淡》的发布会书一早被剧透到了电子版，我受邀参加，台上热闹，金碧辉煌，而我只心心念念晚上的经典菜席十桌，均是梅龙镇第四代传人周晓敏大师傅操刀制作，他是《大味若淡》一书中各种菜式的制作者。

梅龙镇传人们老波头在后记里说：每写一菜，即请周晓敏师傅烧来我试，此乃写作过程中的快事。这样的后记看了难免令人心生嫉妒。可能只有晚上这一席，才能让渴望未知的肠胃恢复一点平静。

梅龙镇第四代传人周晓敏趁着开菜之前，我们抓住了正在厨房里准备晚上烧上十桌的周晓敏大厨他生得白净，眉清目秀，看不出岁月摧残，后厨烟火说话间，挑眉扫眼，慢条斯理“我师傅一直打击我的，他说我太傲了”1989年，周晓敏入梅龙镇后厨。

那时间，正是梅龙镇鼎盛的时候，是学厨者的梦想之地他每日3点起床，5点上工，砧板做了三两年，之后再升油锅，10年后，才到了头灶在入行22年后，周晓敏得到了当时的第三代掌门人包国京和师爷徐正才的认可，行礼拜师，正式成为梅龙镇第四代传人。

包国京，梅龙镇第三代传人，《春风得意梅龙镇》的厨艺总监“苦，太苦了”却也是高兴的客人吃完饭要去后厨给他鼓掌，他高兴，有大食客用记忆里的老味道去央他做，他也高兴就苦哈哈地高兴着，骄傲着，成为了新一代梅龙镇后厨团队的中坚力量。

梅龙镇是一个线条纷杂的庞大故事体系，随便挑起一个线头就能拉扯出一张大时代的网两百年前的川扬合流，民国初年的川厨“下江”，再到“川扬双修”，荣家人几十年如一日的青眼有加……80年，一间店，四代人，一个流派，有春风得意，也曾做小伏低。

周总理说：你们的生意做不完

做不完的生意，必然有说不完的故事。便只能长话短说了。开席。

先上座的是凉菜八小碟其中便有梅龙镇80年来的镇店之宝素火腿色焦而通透，层次相叠，仿佛折了千百次再抹平的纹理，入口即碎豆意荤香，酱鲜味甘，口感先韧后酥“把洋葱和胡萝卜炒香，再下鸡汤、酱油、糖、五香粉和绍酒，猛火烧开。

将豆腐衣扯碎，大约一张撕成五六块，下锅拌匀离火，待汤稍冷，用手反复揉之，至汤汁被豆腐衣快吸干时，淋芝麻油拌和用白净粗布，将豆腐衣紧紧包成圆棍形，外面捆麻绳，放在蒸笼里，猛火蒸四个钟头，摊凉至完全冷却，去掉白布，将豆腐衣顺长剖开，切薄片装盘上桌。

”——《大味若淡》

开水白菜一锅上汤一颗白菜，已经成为川菜至味的代名词。是慈禧欣赏的御厨所制，是周总理钦点的国宴第一鲜。大繁至简，不外如是。

干烧明虾这道菜在《春风得意梅龙镇》最后的团圆宴上，很明显是立在C位的大角色，是宴席上的头道大菜。放到现在，也仍然是梅龙镇的一道看家菜。至今也沿用了使用野生明虾的习惯，是不能变通的底线。

干烧时，先用油锅逼出明虾红油，再用虾油炒葱花、姜末喝酒酿。再下明虾，入料加水，烧沸后小火烧到浓稠，大火收汁后出锅。色浓味鲜，据说荣府还很中意在吃完虾后，用余料炒个蛋——会吃。

炝虎尾川扬在长江两头，共通之处颇多对鳝鱼的热爱不约而同，鳝背从尾部向上计算，取约十七公分长的一段，即为虎尾锅内放清汤，煮沸，虎尾入锅煮透，另一边，油锅烧热，入蒜蓉、姜末、泡红辣椒末煸炒，加料烧沸，浇上虎尾，上撒花椒面。

再烧七成热油，淋面听着“嗤”的一声，便好速速落筷。热度、时间样样讲究，上过刀山淋过油，速战速决，才能新鲜弹嫩到最后。

富贵鱼镶面这是一道曾在1988年，在德国法兰克福奥林匹克烹饪大赛上拿过金牌的菜式却鲜有人知是神仙救场的意外之美川菜素有干烧之法，但这一道则是当年大师傅烧豆瓣鲫鱼时，忘了看锅，烧穿锅底前，一勺酒酿一把肉末救的急，不料竟成就了流行一时的新派干烧之法。

烧的人多了，时间久了，又分了许多门派出来周晓敏师傅是不放肉末的门派，但鱼是要1斤到1斤二两的大小，两面划斜刀，抹了酱油香煎，汤汁大火收干，一人一口面，卷成一团，镶在鱼边鳜鱼外脆里嫩，咸甜适口，光鲜亮丽，酒酿之甜香清冽，豆瓣酱厚重，米醋锋利，各味相融相辅，是开山立派之姿，才有日后变化万千。

香酥鸭旧时高档宴席，鲍参翅肚择一作头菜，鸡鸭鱼肉为四大台柱香酥鸭便是梅龙镇的四大台柱之一，据说是上世纪80年代梅龙镇最畅销的热门菜上海人爱吃鸭，出自淮扬的八宝葫芦鸭是沪上名菜香酥鸭有异曲同工之妙，只是其鸭是干炸所得，切开后，腹中八宝齐聚，蘸花椒盐和番茄酱，配荷叶夹同食。

香口软糯，老少咸宜

梅龙镇鸡贵妃鸡是梅龙镇四大台柱之一，平日里是砂锅京葱贵妃鸡（翅），名字源于当年的流量小生梅兰芳的京剧神曲《贵妃醉酒》碰上大日子，就升级成了梅龙镇鸡整鸡入锅，先炒再焖，与数根刺参同煮，在骨肉将离未离之时，大火收汁，淋入红葡萄酒——突然就给川菜的生烧手法，浇上了一勺海派风情。

吃起来骨酥肉烂，汤汁浓稠，胶汁丰厚，鲜香满溢，台型也扎实。

金钩耳环这是道送酒菜金钩是开洋（海米），川人以其形取名用绍酒泡发，耳环则是将干鱿鱼去头煎尾，放在火上一烤，卷将起来，颇似耳环了听老波头讲，他曾经想怂恿周师傅在宴席上做一道芹黄鹌鹑丝，周师傅面无人色只能讨饶。

这道菜是俗称“员工恨”的功夫菜，芹黄是芹菜之芯，一盘菜得用六七斤芹菜，鹌鹑丝则是取其胸口肉撕成细丝，再用鱼香肉丝之法炒制——可能亲妈都不想给你做这道菜，更何况是一晚十桌

老波头说，海派川菜讲究一个变字，不过不是胡乱变化，而是变得有理有据，有章可循，跳出正统又不偏离根基而海派川菜像是旧时婚姻制度，老爷子川菜三妻四妾，与京、粤乃至于西餐，各房均有情，不求雨露均沾，各有各的郎情妾意、琴瑟和鸣，便要因人而异，因材变通，才能后院和谐，家宅兴旺。

但也有不变的事情，空气里传来一句话：要舍得用料，以本伤人，客人自然买账。（——梅龙镇二代弟子，烹饪大师姚楚豪）

在熙熙攘攘的南京西路，这世界似乎只争朝夕但梅龙镇却稳稳当当地立在那里，铭记着当时的风当时的云，那记忆太过灿烂，是几代人励精图治只做一件事情的决心这样一门技艺代代相传的形式，常被赞为匠心尘世浮躁，匠人之姿便显得格外高洁，被赋予了遗世独立的期待。

但在我看来，只把自己的时间扔进去，是远远不够的，还得会做，会想，还要做得比人家好，才能让别人敬重你的时间，这世界才会给你有机会只做你想做的那件事。

梅龙镇酒家（总店）地址：静安区南京西路1081弄22号

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